Analisis Kandungan Makronutrien Formula Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Tepung Biji Nangka (Artocapus Heterophyllus)
DOI:
https://doi.org/10.36722/sst.v5i2.354Abstract
Abstrak –Kondisi keabnormalan profil lemak yang tinggi secara tidak langsung menggambarkan keadaan dislipidemia. Konsumsi ikan yang masih rendah dan potensi biji nangka yang memiliki kalori rendah dapat dijadikan alternatif makanan rendah kalori berupa bakso ikan. Sebelumnya telah dilakukan uji daya terima formula bakso ikan dengan tepung biji nangka, tetapi komposisi formula tersebut belum sesuai dengan SNI 766:2014. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan makronutrien produk bakso ikan lele dumbo yang diformulasikan dengan tepung biji nangka, serta mengetahui formula terbaik yang sesuai dengan SNI. Terdapat tiga formula bakso ikan yaitu P0 (25,8% ikan lele dan 64,5% tepung tapioka), P1 (25,8% ikan lele dan 64,5% tepung biji nangka), dan P2 (45,2% ikan lele dan 45,2% tepung biji nangka). Ketiga formula dilakukan uji proksimat dengan dua kali ulangan untuk variabel kadar protein, lemak, karbohidrat, kadar abu, kadar air dan serat kasar. Hasil uji ANOVA menyatakan terdapat perbedaan diantara ketiga formula pada semua variabel dan formula yang paling sesuai dengan SNI 766:2014 adalah formula P2 yang mengandung protein 10,35%, lemak 1,64%, karbohidrat 23,97% yang setara dengan 151,92 kkal/100 g.
Abstract - Â The abnormality of high fat profiles indirectly illustrates the condition of dyslipidemia. The consumption of fish that still low and the potential of jackfruit seeds that have low calories can be used as alternative low-calorie foods in the form of fish meatballs. Previously, it was tested the acceptability of fish meatball formula with jackfruit seed flour, but the composition of the formula was not in accordance with SNI 766: 2014. This study aims to determine the macronutrient content of African catfish meatballs formulated with jackfruit seed flour, and to find out the best formula according to SNI. There are three fish meatball formulas, namely P0 (25,8% catfish and 64,5% tapioca flour), P1 (25,8% catfish and 64,5% jackfruit seed flour), and P2 (45,2% catfish and 45,2% jackfruit seed flour). The three formulas were carried out by proximate test with two replications for variable levels of protein, fat, carbohydrate, ash content, moisture content and crude fiber. The ANOVA test results state that there are differences between the three formulas on all variables and the formula that best fits SNI 766: 2014 is P2 formula which contains 10,35% protein, 1,64% fat, 23,97% carbohydrate which is equivalent to 151,92 kcal / 100 g.
Keywords – Proximate analysis, Catfish meatballs, Dislipidemia, Jackfruit seed flour, SNI.
References
Kemenkes RI, "Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2013. Laporan Nasional 2013," Kemenkes RI, Jakarta, 2013.
P. M. Arsana, R. Rosandi, A. Manaf, A. Budhiarta, H. Permana, K. W. sucipta, D. Lindarto, S. Adi, B. Pramono, D. S. Harbuwono, A. Shahb, Sugiart, J. Karimi, L. B. Purnmo and T. S. Ags Yuwomno, Panduan Pengelolaan Dislipidemia di Indonesia, Jakarta: PB PERKENI, 2015.
Departemen Kesehatan, "Ikan untuk Ketahanan Pangan dan Gizi Nasional," Departemen Kesehatan, 2015. [Online]. Available: www.gizi.depkes.go.id. [Accessed 24 Oktober 2017].
I. Rohimah, E. Sudaryati and E. Nasution, "Analysis of Energy and Protein Acceptability Test of Biscuit Pumkin Yellow and Catfish [Skripsi].," FKM USU, Sumatera, 2013.
M. Irwansyah, "Penentuan Konsentrasi Optimum Alumunium Biji Nangka sebagai Bahan Penghancur Internal Tablet Parasetamol dengan Metode Granulasi [Skripsi]," Poliklinik UHAMKA, Jakarta, 2010.
R. H. Kusriani, I. Rahmawati and I. Musfiroh, "Karakterisasi Pati Biji Buah Duriaan, Biji Buah Nangka, Dan Biji Buah Alpukat," Jurnal Farmasi Galenika, vol. 1, no. 1, 2009.
Direktorat Gizi Depkes RI, Kandungan Nutrisi Biji Nangka, Jakarta: Bhatara Karya Aksara, 2009.
A. M. Salanggon, Finarti and W. A. Tanon, "Karakteristik Nilai Sensori Bakso Ikan Lele dengan Formula Tepung Tapioka dan Tepung biji nangka," in Semnas Kelautan dan Perikanan III, 2017.
Musdalifah and A. T. Wendy, “Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Bakso Ikan Lele dengan Konsentrasi Daging yang Berbeda,†Journal of Fisheries, Marine and Aquatic Science, vol. 1 no. 1, pp 13-18, 2016
Yunarni, “Studi Pembuatan Bakso Ikan dengan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk). (Skripsi),†FP Universitas Hasanuddin, Makasar. 2012.
S. B. Swim, N. J. Thakor and P. M. H. a. S. B. Kalsel, 2012, Jackfruit and it's many fuctional Component as Related to Human Health [Review].
N. A. Esti and H. Irul, "Analisis Proksimat pada Tepung Biji Nangka (Artacopus Heterophyllus Lamk.)," KLOROFIL, vol. 1, no. 1, pp. 32-37, 2017.
E. A. P. Dennis, "Pemanfaatan Biji Buah Nangka sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati dengan Penambahan Perisa Jahe [Skripsi]," Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, 2017.
A. D. Suhandari and L. Astuti, "Effect of Cooking Process of Composition Nutrional Subtances Some Food Ingredient Protein Source," Media Litbangkes, vol. 25, no. 4, pp. 235-242, 2015.
C. F. Mamuja, LIPIDA, Manado: Unsrat Press, 2017.
E Septiani; S Riswita; dan D Wanti, "Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka,terhadap Kualitas Rengginangdari Ampas Tahu Beberapa Varietas Kedelai," in Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, Banjarbaru, 2016.
N. Wijayanti, Fisiologi Manusia dan Metabolisme Zat Gizi, Malang: Universitas Brawijaya Press, 2017.
Badan Standarisasi Nasional, Tapioka SNI 3451:2011, Jakarta: Badan Standar Nasional, 2011.
R. Yenrina, Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif, Padang: Andalas University Press, 2015.
Nelm, Marcia, Sucher, Chateryn, Lacey, Karen and R. S. L, Nutrition Therapy and Pathofisiologis. Second Edition, USA: Yolando Casio, 2011.
N. K. Wardani, N. M. Dewantari, K. I. Purnami and P. A. G. Prasanti, "Hubungan Asupan Lemak dan Serat dengan Kadar Kolesterol pada Penderita Diabetes Militus Tipe 2," Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, vol. 7, no. 2, pp. 35 - 41, 2018.
S. Gulati, A. Misra and R. M. Pandey, "Effect of 3 g of soluble fiber from oats on lipid levels of Asian Indians-a randomized controlled, parallel arm study," Lipid Health Dis, vol. 16, no. 1, pp. 1-8, 2017.
J Zhang; L Li; P Song; C Wang; Q Man; L Meng; J Cai; A Kurilich, "Randomized Controlled Trial of Oatmeal Consumption Versus Noodle Consumption on Blood Lipids of Urban Chinesse Adults with Hypercholesterolemia," Nutrition Journal, vol. 11, no. 1, 2012.
R. Ramayulis, Diet untuk Penyakit Komplikasi, Jakarta: Penebarplus, 2016.
C. M. Kusharto, "Dietary Fiber and Its role for Health," Jurnal Gizi dan Pangan, vol. 1, no. 2, pp. 45-54, 2016.
Detikfood, "Pilih Makanan Rendah Lemak dan Kalori agar Tubuh Kembali Ramping," detik.com, Jakarta , 2013.
D. Handayani, O. Anggraeni and dkk, Asupan Makanan dan Diet, Yogyakarta: Trans Medika, 2016.
Y. H. Effendi, Patofisiologi Gizi, Bogor: IPB Press, 2013.
F. K. Astuti and Y. A. Tribudi, "Penambahan Pati Biji Nangka Terhadap Kualitas Kimia Bakso ayam," Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 8, no. 2, pp. 33-39, 2017.
CL Dias; T Ala Nissila; J Wong-ekkabut; I Vattulainen; M Grant; M Karltunen, "The Hydroponic Effect and Its Role in Cold Denaturation. Cryobiology,," Cryobiology, vol. 60, no. 1, pp. 91-99, 2010.
D. N. Saraswati, D. Rosyidi and A. S. Widati, "Substitution of Cassava Strach with Jackfruit Seed Strach (Artocarpus heterophyllus Lamk) on the Physical of Chicken Meatballs. (Skripsi)," FAPET UB, Malang, 2012.
M. K. Mahmud, "Tabel Komposisi Pangan (TKPI)," PT Elex Media Komutindo, Jakarta, 2009.
D. D. Kusumawati, B. S. Amanto and D. R. A. Muhammad, "Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik , Kimia dan Sensori Tepung Biji Nangka," Jurnal Teknosains Pangan, vol. 1, no. 1, pp. 41-48, 2012.
F. G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2009.
PERKI, Panduan Tata Laksana Dislipidemia, Jakarta : PP Perki, 2017.
BPOM, "Acuan Label Gizi. PPBPOM No 9 Bab III (Persyaratan ALG) pasal 4 ayat 1," 2016.
BPOM, "Mengenal angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi Indonesia. InfoPOM-Vol 15 No 4," 2014.
